pediococcus est une bactérie anaérobie facultative, ce qui signifie qu’elle peut se développer dans des conditions anaérobies et d’oxygène, et que sa tolérance aux niveaux d’oxygène varie en fonction des espèces et des souches. La croissance et la production d'acide de certaines espèces et souches (y compris des souches individuelles de P. damnosus) peuvent être inhibées par l'oxygène, tandis que certaines espèces et souches se développeront mieux et produiront plus d'acide (microaérobie) en présence d'oxygène. Les souches présentes dans la bière sont tolérantes au houblon. En raison du métabolisme continu des polysaccharides à longue chaîne, la production d'acide augmentera avec la prolongation de la durée de stockage. Les streptocoques peuvent former une fine pellicule à la surface de la bière.
La position des pédiocoques dans le système de classification biologique : règne bactérien, phylum Firmicutes, classe Bacillus, ordre Lactobacillus, famille Lactobacillus, genre Streptococcus. Il existe actuellement 11 espèces reconnues du genre Streptococcus. Il s'agit de P.acidilacii, P.argentinicus, P.cellicola, P.claussenii, P.damnosus, P.éthanolidurans, P.inopinatus, P.parvulus, P.pentaaceus (sous-espèces pentaaceus et intermedium), P.siamensis et P. .stilesii.
pediococcus appartient au même type de bactéries lactiques (les bactéries lactiques peuvent être divisées en trois grandes catégories selon le type de fermentation, à savoir le même type de fermentation lactique, l'hétérotype de fermentation lactique et l'hétérotype facultatif de fermentation lactique. Homotype la fermentation fait référence au glucose passant par la voie EMP, produisant uniquement de l'acide lactique en tant que produit métabolique ; Pendant la fermentation hétérotypique, seul l'acide lactique est généré, et du CO2 et de l'éthanol ou de l'acide acétique sont également générés. Lors de la fermentation du glucose, de l'acide lactique est produit, et à l'exception de P.dextrinicus, les autres espèces ne produisent pas de dioxyde de carbone. Ne produisent pas d'alcool ni d'acide acétique. Toutes les souches de Streptococcus peuvent fermenter et utiliser le fructose, le mannose et le cellobiose. La plupart des souches peuvent fermenter le galactose et le maltose, tandis que la plupart des souches ne peuvent pas fermenter. rhamnose, mélibiose, colophane, raffinose et inuline.
Le streptocoque peut également produire des bactériocines, comme la lactococine. Les principales espèces pouvant être produites sont P. acidilactici (Lactococcus lactis), P. damnosus (Streptococcus nuisible) et P. pentosaceus (Pentosaceus pentosaceus). Ces souches sont non seulement similaires en termes de phylogénie, mais possèdent également de nombreuses caractéristiques biochimiques similaires. Streptococcus suis est considéré comme un pathogène conditionnel en raison de son association avec certaines infections humaines.
pediococcus peut améliorer ou endommager les aliments fermentés, notamment la bière, le vin et le cidre. Ils jouent également un rôle important dans la fermentation de certains choux chinois marinés, viandes et fromages. C'est le principal micro-organisme acidifiant présent dans le brassage du Lambik. Certaines espèces ont également été isolées de plantes, de fruits et de matières végétales fermentées. Dans le vin, P Parvulus est l'espèce la plus courante et dans la bière, P. damnosus est la plus courante. P. Pentosaceus est souvent plus sensible au houblon que P.damnosus.
P. Lactilactiques
Lactococcus lactis peut se développer à un pH de 4.2-8 et le pH final sur le milieu MRS est de 3.5-3.8. La température de croissance la plus appropriée est de 40 degrés et la température de croissance maximale est de 53 degrés. Il a un certain degré de résistance à la chaleur, mais il peut également mourir après avoir été traité à 70 degrés pendant 10 minutes. Il ne peut pas être distingué de Streptococcus pentosus sur la base de la morphologie cellulaire, des caractéristiques culturelles et des caractéristiques physiologiques, et la technologie génétique est nécessaire pour le distinguer. Phénologiquement, les souches de Lactococcus lactis peuvent produire une bactériocine appelée Pa-1/AcH, qui peut être utilisée dans des expérimentations animales pour traiter la constipation, la diarrhée, réduire le stress et renforcer la fonction immunitaire. Il peut être isolé de légumes fermentés, de produits laitiers fermentés et de viande fermentée, la souche standard étant isolée de l'orge.
P. Pentosaceus
Il peut se développer dans un environnement aérobie et des colonies apparaîtront lorsqu'elles seront cultivées sur un milieu solide à 30 degrés pendant 24 heures. Le pH de croissance optimal est de 6-6,5, mais il peut également croître à un pH de 8. Sur un milieu de culture liquide MRS, le pH final sera inférieur à 4. La température de croissance optimale pour différentes souches varie, généralement entre {{ 6}} degré et stagne à 39-42 degré. Sans Lactococcus lactis, il présente une bonne résistance à la chaleur et peut mourir après 8 minutes de traitement à 65 degrés. De nombreuses souches peuvent produire des bactériocines, sensibles au houblon et isolées de la levure sèche de bière aux États-Unis.